日式料理

本膳料理，基本的料理

為一切料理（精進、懷石）的基礎

懷石料理：

現在最高級的料理，在以前是最刻苦的料理

懷石受禪宗思想影響，一開始是用『蛇紋岩』燒烤，放在布包中以放在懷裡，以達到『御寒止飢』的效果（這是懷石的由來）

禪宗的僧人打坐時的『懷石』，此為懷石料理的懷石由來。

後來在『安土』『桃山』時期，因為『茶道』而有茶懷石。

茶懷石又有『京懷石』之稱。

茶道由『千利休』奠定，茶道的精神為『一期一會』

一期一會，將這次的相會視為一生就此一次，懷著這份心思因而格外重視且珍惜。

茶懷石：一汁三菜，甚有一汁二菜

荼懷石主要是讓客人『吃點東西裏腹』

因此吃的很簡單、刻苦（侘荼則為簡僕靜寂）

一般都會說，菜色不是要『奇數』的嗎？

對，菜色確實都是奇數，但還請看時代背景及狀況——只是『吃點東西裏腹』不餓就好，所以二菜也可以。

（那年代刻苦嘛，況且這些都是在後來才演變成日本的傳統料理啊）

現代日本，懷石料理為最高級的料亭料理（料亭，日本高級餐廳的意思）

主要以『當令時節的食材（最高級）為主』用最高級的器皿盛，最精緻的料理。

對了，吃懷石料理，不能帶『手鐲』等裝飾品

因為，會刮傷器皿

懷石料理最貴的主是要『器皿』

其實是去欣賞= =

精進料理：

寺為佛教，宮為神道（日本的天皇死後就以宮為祭祀地，如明治神宮為『明治天皇』的）

（寺屬佛教，吃素；宮屬神道可吃葷）

精進料理：素食料理，早期受印度，後期受佛教的影響。

鎌倉時代，「精進料理」最發達，受『禪宗』影響，調味用味噌、芝麻以擂缽磨一磨做調味。

也以醬油做調味（日本人的調味料就是『醬油、味噌』。這點是到現在沒變過的）

有『豆腐』（高野豆腐→凍豆腐）、蒟蒻、鹹納豆（受『曹洞宗』影響）

江戶時代有『黃壁宗』用大盤子裝炒好的，以小盤子取食。
（如我們現在台灣廟會活動吃平安的那種啦…別想太多，日本人的文化真的很中國影響甚鉅。那些禪宗都是『中國』傳過去的啦=3=）

受禪宗影響的菜有：

卷籤汁：有勾芡的汁（用葛粉，就我去仟軒時吃到的那種的）

能平汁：素食的湯，切絲的蔬菜用炸的或炒再放入『清汁』

日式的菜（本地的沒受外來影響）：

芝麻豆腐：用白芝麻磨一磨做成的狀似豆腐，故叫『芝麻豆腐』

湯葉（Yu Ba）：用『豆腐』→豆皮：腐竹（就製豆腐時的殘渣物，日本人技術好還能做成豆製品，還賣很貴…我們老師講的，但真的很好吃）

又因受『黃壁宗』影響而有『模擬素食』（假雞、肉、魚等）出現。

說來，精進料理一開始只是要煮給『香客』（台灣就進香團嘛）吃的食物。後來逐漸演變成『素的懷石』這般的高級（素食）料理。

精進料理的規則：

不能用肉、魚、味道強烈的菜（蔥、蒜、香椿），不能飲酒

充分使用季節性食材，要發揮食材的特性，保持風味

充分擅用食物，不能浪費食材，必須注重調理

不能吃任何『生吃』的菜，一定要經過調理

精進揚： （揚物=炸物）

炸過的蔬菜

此即『天婦羅』的由來（日本開始有炸的料理是『普茶料理』開始）



PS：
日本人用的『葛粉』等同我們的『太白粉』（片粟粉）




大概這樣 我上過的課

我們老師講，精進料理難吃=3=（她不吃素吧？XDDD）





是說，我應該要再打個『日本餐飲之別』吧？

應該不少人搞不懂料亭、屋台、餐廳的差異吧？

（如果不是上過課，我也不清楚這個啊XD）